खाजाका लागि धेरै सम्झिइने खाने कुरामा पकौडा पनि पर्दछ । दिनैपिच्छे नखाए पनि हप्तामा दुई–तीन दिन त पक्कै पनि पकौडा खाइएकै हुन्छ । पकौडाप्रतिको आकर्षण यसको लुक्स र टेष्ट नै हो ।
बेसनको लेपसहितको राता या पहेँला देखिने पकौडा आम रुपमा पाइने पकौडा हुन् । सब्जीका हुन् या पनिर या मासुका पकौडा थरिथरिका पकाइन्छन् । चट्टसँगले उम्लिराखेको खाने तेलमा हालेर तारेको पकौडा कुरुम–कुरुप खानुको मजा नै बेग्लै । सबै उमेर समूहका लागि मिठो परिकार पकौडा खासगरी भारत र पाकिस्तानमा धेरै नै खाइन्छन् । नेपालमा पनि उस्तै मिठो गरी पकौडा खाइन्छन् ।
भारत र पाकिस्तानमा मुस्लिम परिवार जसले इफ्तार टेबलमा पकौडा पस्केकै हुन्छन् । इफ्तारको समय र साँझको चियाको समय एउटै हुन्छ । चियाको साथसाथै हरेक घरमा पकौडा बनाइन्छ । मुस्लिम परिवारले मात्र होइन हिन्दू, बौद्ध, जैन आदि समुदायका सबैले पकौडा बडो प्यार र स्वादले खाँदै आएका पाइन्छन् ।
अब लागौँ यसको इतिहासतिर । पकौडाको इतिहास कति पुरानो छ भन्ने बारेमा विभिन्न दाबीहरू छन् । सार्वजनिक डोमेनमा उपलब्ध जानकारी अनुसार सन् १०२५ देखि कुनै न कुनै रूपमा पकौडा बनाइदै आएको पाइन्छ । सर्वप्रथम, पकौडाका प्रसंग संस्कृत र तमिल संगम साहित्यमा पाइन्छन् । तर, धेरै विस्तारमा व्याख्या गरिएको भने पाइँदैन, सिवाय यो केकको आकारको एक खाद्यवस्तु थियो ।
यसरी शुरु भएको हुन सक्छ पकौडा पकाउने चलन :
दाललाई पिसेर तरकारीसँग मिसाएर केक जस्तो वस्तु बनाइयो, जुन भुटेर खाइन्थ्यो । मानिसहरूले यसलाई पक्वावाटा अर्थात् पकवाटा वा गाँठो पाकेको भन्दथे । यसलाई धेरै ठाउँमा भजिया पनि भनिन्छ । सन् ११३० मा प्रकाशित मनसोल्ला र सन् १०२५ मा प्रकाशित लोकपाकरा जस्ता ऐतिहासिक खाद्य पुस्तकहरूमा भजिया वा पकौडा बनाउनका लागि बेसनमा तरकारी भुटेर माछाको आकारको ढुसीमा भुट्ने गरेको उल्लेख पाइन्छ । आलु, पालक, प्याज, हरियो खुर्सानीमा बेसन मिसाएर र सुख्खा मसला मिसाएर पकौडा बनाइन्थ्यो, तर यसको घोलमा सुजी, चामलको पिठो पनि प्रयोग गरिन्थ्यो । पकौडा वा भजियाले यस क्षेत्रसँगै आफ्नो भेष परिवर्तन गर्ने कुरा पनि धेरै ठाउँमा उल्लेख गरिएको छ ।
कुनै–कुनै ठाउँमा यो पनि उल्लेख गरिएको छ कि १६ औँ शताब्दीमा पोर्चुगिजहरू जहाजमा यात्रा गरेर भारतीय तटमा आउँथे । उनीहरूले, पानी जहाजमा लामो समयसम्मका यात्राका लागि लामो समयसम्म खराब नहुने खानाहरू खोज्दथे । पुर्तगालीहरूले सामान्यतयाः यात्राको समयमा भारतीय कुकहरूलाई आफ्नो साथमा राख्थे, जसले उनीहरूलाई आलु, प्याज, बैगन, हरियो खुर्सानी, बेसन र मसलाको साथ फ्राई गरिएको पालक जस्ता तरकारीहरू खुवाउँथे । फ्राईपछि तिनीहरूको नमी हटाइँदा तिनीहरू लामो समयसम्म बिग्रँदैन थिए । पोर्चुगिजहरूको कारण, पकौडाहरु जापान पुगे । जब जापानमा चना उब्जनी भएन, त्यहाँका मानिसहरूले तरकारी, सुख्खा मसलासहितको बेसनको सट्टा मैदा प्रयोग गर्न थाले । यसरी नै जापानी टेम्पुराको जन्म भएको थियो ।
आज पनि भारत र पाकिस्तानमा यो चलन छ कि यात्रा बस वा रेलबाट होस्, मानिसहरू निश्चितरूपमा चटनीसँग पकौडा, भजिया वा बोन्डा राख्छन् । हिन्दुस्तानी–पाकिस्तानी पकौडा, जापानी र अंग्रेजका भाँडाकुँडा र भूमध्य सागरीय देशहरूका फलाफेलहरू सबै चचेरा भाइहरू जस्तो देखिन्छन् । पकौडा खासमा पिठो बेसनबाट बनाइन्छ, पिठोको घोल फ्रिटरका लागि प्रयोग गरिन्छ भने पिठोलाई फलाफलका लागि उसिनेको चना पिसेर तयार गरिन्छ ।
खानामा धेरै अनुसन्धान अध्ययन गरेका पुष्पेश पन्त पकौडाको इतिहासबारे बताउँछन्, पकौडाको इतिहास खानाको इतिहासमा होइन, तर परिकारको इतिहासमा अर्थात् भुटेको खानाको इतिहासमा पाइन्छ । रमजानको महिनामा यसको प्रयोग गर्नुको एउटा प्रमुख कारण यो पनि हुन सक्छ कि यो भुटेको कारण चाडै बिगँ्रदैन, यो बेसनबाट बनेको हुनाले पनि पौष्टिक हुन्छ र यसलाई आफ्नो मनपर्ने तरकारी र चटनीसँग खाएर आनन्द लिन सकिन्छ ।
पकौडा एउटा यस्तो परिकार हो जुन गरीब हुन् या धनीका लागि सहजै उपलब्ध हुन्छ । अनि फेरि गरीबका लागि बेग्लै किसिमको र धनीका लागि बेग्लै किसिमको पकौडा हुँदैनन् । सबैका लागि उस्तै पकौडा बनाइन्छन् । अनि भएन त सजिलो र लोकप्रिय । पकौडा बनाउन महँगो पनि पर्दैन । यसको तयारीका लागि आवश्यकपर्ने सबै सामग्री भान्सामा नै सजिलै पाइन्छ । भारत र पाकिस्तानमा पकौडा निकै लोकप्रिय हुनुको एउटा कारण यो हो कि यी दुबै देशको मौसमका लागि उपयुक्त छन् । समयक्रमसँगै पकौडा बनाउने तरिकामा विविधता पनि पाइन्छन् । आफ्नै तरिकाले या नयाँ किसिमले पनि पकौडा बनाएका पाइन्छन् । त्यसैले पनि पकौडा लोकप्रिय खानेकुरामा दरिएको हो ।
आलु, प्याज मात्र होइन काँक्रा, बैगन, अन्य सब्जी, पनिर र मासु र माछालाई पनि बेसनमा बेरेर पकौडा बनाइन्छ । अनुसन्धाता पन्त भन्छन्, मुसलमानहरूले मासु मात्र खान्छन् भन्ने मान्यता छ । तर, उनीहरूको इफ्तार टेबलले यो गलत साबित गर्छ । किनभने रमजानमा तपाईले आफ्नो टेबलमा आलुको चाट पनि पाउनुहुन्छ । अनि आलु–प्याजको पकौडा पनि उपलब्ध हुन्छन् । यसले एकातर्फ मसालेदार स्वाद दिन्छ । साथै व्रतालुको शरीरमा सोडियम र प्रोटिनको मात्रा पनि बराबर उपलब्ध हुन्छ ।
मुख्यतयाः प्याज र आलुको पकौडा धेरै बनाइएको पाइन्छ । प्याजमा प्रोटिनको गुणस्तर उच्च हुन्छ, बोसो हुँदैन र सोडियमको मात्रा कम हुन्छ । यो फाइबर, भिटामिन सी, क्याल्सियम र आइरनको राम्रो स्रोत पनि हो । आलु पोटासियम र भिटामिन सीको एक प्रमुख स्रोत हो । तिनीहरू कोलेस्ट्रोल मुक्त छन् र बोसो र सोडियममुक्त छन् । कार्बोहाइड्रेट समृद्ध छन् र भिटामिन सी को एक उत्कृष्ट स्रोत पनि हो ।
कतिपय पश्चिमा देशहरुमा पनि प्याजको बाजी र समोसासँगै पकौडा पनि सबैभन्दा प्रसिद्ध स्न्याक्स हुन् । यस्तो कसरी हुन गयो त भन्दा, ती देशहरुमा विशेष गरी भारतीयहरुले यी परिकारहरु फैलाएका छन् । भारतीयहरु आफ्ना भान्छा या खानेकुरामा पकौडा समावेश गरि नै हाल्छन् र विदेशका बासिन्दाहरुले पनि कस्तो हुँदोरहेछ त ? भनेर चाख्दा चाख्दै आफ्ना खाजामा पकौडा समावेश गर्न थाले । दक्षिण एसियाका मुस्लिम समुदायका मानिसहरुले पनि पश्चिमा देशहरुमा पकौडा प्रिय खानेकुराका रुपमा फैलाएका छन् । यसरी पकौडा संसारभरी फैलन र स्वादिष्ट खानेकुरा बन्न गएको पाइन्छ ।
